朱立挺专栏-世界杯几个队-世界杯德国巴西7比1_国足世界杯

△大荔月牙烧饼

△潼关烧饼

二、从地域区分

羊肉泡馍又分为陕北、陕南、渭南、宝鸡、西安等。

（一）陕北羊肉泡馍，非常普遍。在当地称为羊汤泡馍，其羊肉本身香嫩，无异味，故制法简单，调料少。

（二）陕南地区优质肉食羊少，当地人食用少。只有商洛地区的山阳县羊肉泡馍是当地的名吃，汤味浓厚。

（三）西安、咸阳、铜川一带自不必说，以清真为主，其特性是肉烂、汤香、味美、无膻腥、油而不腻。

（四）宝鸡的羊肉泡馍还是以清真为主体，城市较为讲究，食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。而乡村就比较粗广，但一定是新鲜羊肉，汤油味浓，以辣出头。

（五）渭南地区的羊肉泡馍，不论是清真还是汉式，数量众多，特色明显，分布广泛。羊肉煮馍的制法大致相同，清真以西安为标准，汉式的各县略有不同；但水盆羊肉在每个县的风格都不尽相同。如大荔的水盆，久负盛名。以剔骨鲜羊肉、骨头、桂皮、花菽、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，汤味茴香出头，别具风味。在大荔吃“水盆羊肉”，还离不开大荔的“月牙烧饼”。而此烧饼，是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时，以烧饼为主食，而早先的烧饼是圆的，要夹肉时，还需把烧饼掰成两半，既参差不齐，且很不方便。在生活实践中，人们逐渐意识到，与其把烧饼掰成两半，不如在烤制前直接切成两半，因这种既方便也美观烧饼状如月牙，遂称“月牙烧饼”。

而蒲城县的水盆羊肉同样是特性明显，在烹饪方法上，渭南地区大同小异，但在味道上就有所不同，蒲城的水盆，汤汁清亮，粉丝烂而不软，羊肉量足肥美，汤上漂浮着翠绿的香菜和葱花，花椒味出头。

而澄城县的水盆，同样是技法传统，味道独特。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。澄城水盆羊肉在原产地被称为“清汤羊肉”，又叫羊肉汤，大碗汤，到省城后才称为“水盆羊肉”。烹制经营的水盆羊肉，主要以优质羊肉、羊骨加十余种辅料经多道工序烹制而成，食用时加新鲜香菜，绝不放粉条粉丝，因为放进去会乱了纯正的汤鲜。其特性在于料重汤鲜，肉烂味醇，筷触骨离，香气四溢。澄城水盆羊肉所配之馍是木炭炉烘烤的月牙饼，当地人称之为“打烧饼”。

潼关县的羊肉泡馍，更是另有一种特色。潼关在历史上是兵家必争之地，这里的饮食文化带有明显的军旅特性。快餐食品在这里品种丰富，当地的羊肉泡馍不是月牙饼，不是白吉馍，是一种全熟的烤饼。可以撕大片，用羊汤一泡，加上脂油，葱花，调料粉，自己放油泼辣子，就上新蒜或糖蒜。汤鲜肉烂，咸香味浓。相比其他县的泡馍，成品速度明显要快一些。

三、从技法区分

羊肉泡馍，可分为清真的泡馍，小炒，汉式的煮馍。

清真羊肉泡馍，是将肉，汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。“顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色出形出味出香”，这是厨师的秘诀。馍掰得匀称如豆粒，肉切得标准如鱼状，揪把水泡粉丝网住“鱼”，撮葱花入碗如点翠，然后，手勺唰唰勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火候到了，出瓢入碗，摆形裹汁，一碗香喷喷热腾腾的羊肉泡，就端到客人面前。而且根据吃法还有不同的烹饪技法。第一种“干刨”。通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”。煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。第三种“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。第四种“单走”。就是汤归汤，馍不掰，食客自己吃馍喝汤。

羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少，是干的。小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着。小炒的特性在于炒制过程中加入了醋和辣椒，因此味道酸辣。

汉式羊肉煮馍，在名字中将其烹饪技法已明显表露，在渭南一带非常盛行，当地称之为“羊肉煮”。与清真泡馍比，制法和吃法比较单一。煮制时间较久一些，汤与肉经过煮制，与饼融合在一起，味道醇香浓厚。其中较为知名和具有代表性的就是羊肉糊饽，韩城、合阳，华阴等地均有。

四、羊肉泡馍的创新点

羊肉泡馍的品种不是单一的，也不是一成不变的。自古至今也是在不断改良。食材不同，调料不同，受众不同，技法不同，味道不同。我认为羊肉泡馍一定要坚持传统烹饪技法，保持特性，其创新点在哪里？在于标准化，在于提升服务质量，在于使用好的食材，在于厨师的素质提升。

五、推广意义

一份好的羊肉泡馍，包括水盆，小炒，是厨师与顾客之间的交流。陕西的饮食文化就体现在这一菜一饭上。羊肉泡馍是其中的一个代表，是中国历史进程的一个缩影，是农耕文化与游牧文化交融的一个证明，是东方文化与西方文化融合的一个证明，是汉族文化与伊斯兰文化相互学习的证明。因此，羊肉泡馍是一个可以以小搏大，各民族，各社会阶层都可以接受的食品，是可以继续深入挖掘和研究的富矿。

六、市场价值

羊肉泡馍知名度很高，广誉度也很高，一个单品可以撑起一个餐饮店。而且因为技法相对与陕菜较为简便，所以，推广和复制性强，市场推广难度较小。但如何去让沿江，沿海一带的民众接受和喜爱，面对这样一个广阔的市场，是一个挑战，是我们下一步研究的方向。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

编辑：王渤文

图片：陕菜网、网络

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